![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1579/image_Xu5b88iX3GLwNrxbfqbP.jpg)
Варене згущене молоко вже кілька десятків років є улюбленими ласощами багатьох людей. Отримати в дитинстві столову ложку цієї солодощі було справжньою подією, але лише з віком з'являється питання: чому при варінні згущене молоко набуває коричневого кольору?
Винахід згущеного молока
У 1851 році винахідник Гейл Борден відправився в Лондон, щоб на продуктовій ярмарку продемонструвати свій новий винахід - м'ясний сухар. Однак дана їжа не знайшла захоплення у публіки, і творець відправився додому в США. Під час тривалої подорожі він став свідком масового отруєння зіпсованим молоком. У той час цей продукт не вміли зберігати тривалий час, і Борден приступив до пошуків методик збільшення терміну придатності.
У 1856 році він запатентував технологію згущення молока. Отриманий продукт настільки сподобався населенню, що вже через два роки був відкритий перший завод з його виробництва.
Цікавий факт: Перед винаходом згущеного молока Борден намагався згущувати інші продукти. У їх числі були м'ясо, чай і хліб.
Згущене молоко знайшла широке застосування під час Громадянської війни в США (1861-1865). На півночі цей продукт був в числі самих ходових і завдяки ситності дозволяв економити запаси іншої провізії.
Через десятки років люди навчилися варити згущене молоко. Виявилося, що в процесі приготування молоко не тільки змінює колір, але і набуває більш приємний смак.
Чому варене згущене молоко стає коричневою?
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1579/image_uVZtrfr1bHTacsg.jpg)
Згущене молоко є солодкою завдяки вмісту в ній лактози і сахарози. Перша і так присутній в молоці, а останній компонент спеціально додають для посилення смаку. Коли згущене молоко починають варити, під дією високих температур починається гідроліз молочних білків. Через це утворюються амінокислоти, запускається реакція Майяра.
У підсумку, під час процесу перебудовується структура речовини, з'являються нові органічні сполуки. Одним з таких є меланоидинов - щільний коричневий полімер. Саме завдяки йому варене згущене молоко стає більш щільним і темніє.
Подібну реакцію можна спостерігати при приготуванні топленого молока. Тільки через відсутність сахарози меланоидинов утворюється не в такій великій кількості. Тому отримана рідина має лише коричневий відтінок.
Згущене молоко темніє при варінні через що утворюється меланоидинов - коричневого полімеру. Через нього змінюється колір і щільність речовини.