Відварну картоплю широко використовується в салатах, з нього готують пюре, сотні інших страв. Чому це відбувається?
Від чого залежить стан бульб після проварювання, якщо вони знаходилися в окропі одне і те ж час, при однаковій температурі? «Винним» в розсипчастості картоплі є в першу чергу крохмаль, який міститься в його складі.
Крохмаль, його зміст в картоплі
Середній показник вмісту крохмалю в картоплі становить 15 відсотків, проте цифра виявляється на ділі досить усередненої. Сьогодні культивується безліч сортів цього коренеплоду, серед усього розмаїття є варіанти з різними показниками вмісту крохмалю. Якщо його мало - розварюються картопля не буде. Це стосується в першу чергу молодих бульб будь-якого сорту, що ще не встигли запастися живильною речовиною на зиму. Вони ідеально підходять для варіння, якщо не хочеться стикатися з розсипанням продукту. Невеликий розмір, висока щільність навіть після проварювання робить їх ідеальним рішенням для салатів, наприклад.
Висока ж вміст крохмалю дає зворотний ефект. Добре визріли коренеплід, що відноситься до одного з сортів, багатих цією речовиною, розварюється до тріщин. Овоч може розпастися на частини при варінні навіть без зовнішнього впливу. Бувають ситуації, коли він буквально розчиняється.Деякі господині вважають, що в таких випадках мова йде про неправильно вирощених культурах, які буквально заливалися пестицидами, але подібні твердження не вірні. Чим швидше, сильніше розварюється картопля, тим більше в ньому крохмалю - ось єдино вірну відповідь на дане питання.
Як вибрати відповідний картопля?
Щоб передбачити поведінку бульб при варінні, необхідно приділити належну увагу питанню вибору продукту. Крахмалистость коренеплодів можна дізнатися заздалегідь, орієнтуючись на сорт, інші показники. Досить запитати про це у продавця. Якщо такої можливості немає, можна розрізнити різновиди картоплі по їх крахмалистости самостійно - існують ознаки, що дозволяють зробити це на перший же погляд.
Якщо необхідно придбати картопля для пюре, наприклад, має сенс пошукати різновиди із середнім вмістом крохмалю. Якщо шкірка коренеплоду жорстка і щільна, а м'якоть жовтувата, він може розваритися до ніжної розсипчастою м'якоті, його варто вибирати для запікання. Однак для варіння і для салатів такі варіанти вибирати не варто. В іншому середній показник в 15-25 відсотків універсальний, подібна картопля підійде практично для будь-яких випадків.
Приблизно так само виглядають зовні бульби з високим вмістом крохмалю, які дають ніжне пюре, підходять для фритюру, смаження. Однак при варінні форму коренеплід не втримає, від подібної витівки краще відмовитися. Бульби з тонкою шкіркою і білястої м'якоттю володіють меншим обсягом крохмалю, їх можна варити як в шкірці, так і в очищеному вигляді.
Інші причини, що викликають розтріскування картоплі при варінні
Крім крахмалистости овоча, існують інші фактори, здатні викликати його розтріскування при варінні, навіть повне разваривание до кашкоподібного стану. Надмірно високі температури, зайва тривалість варіння, механічне втручання - інтенсивне помішування - все це може привести до того, що бульби розтріскаються, почнуть розпадатися. Якщо покласти в каструлю картоплини різних розмірів, найдрібніші зваряться швидше великих, почнуть розварюються, поступово перетворюючись в пюре. З цієї причини необхідно варити коренеплоди однакових розмірів, або розрізати більші на половинки.
Таким чином, головною причиною того, що картопля при варінні розсипається, є наявність в даному продукті великого обсягу крохмалю. Однак не вся картопля однаковий, якщо є бажання уникнути подібного ефекту, досить просто вибрати нізкокрахмальние сорти. Сьогодні існує маса різновидів картоплі, при необхідності завжди існує можливість підібрати відповідний під ту чи іншу страву варіант.
