Батон хліба з надрізами є винаходом французьких пекарів. Спочатку їх наносили лише на хліб, що випікається для заможних людей і найкращих ресторанів Парижа.
Чому буває хліб з надрізами і без?
Присутність або відсутність надрізів визначають вимоги до форми, які прийняті відносно випічки. Наприклад, білий «цеглина» або бородинський хліб в будь-якій ситуації буде володіти гладкою поверхнею. Круглі «столичні» або «калорійні» булки також гладкі, а тріщини вважають вадою. Гладка поверхня і відсутність надривів будуть досягнуті завдяки повній расстойке заготовки: потрапляючи в духову піч, вона робить останній ривок, однак його недостатньо, щоб відбулися зміни в зовнішньому вигляді.
Навіщо роблять надрізи на хлібі?
Коли заготовка ставиться в духову піч дещо раніше, на ній з'являються глибокі тріщини, а кірка іноді зовсім або частково «підривається». Щоб подібне не відбувалося, на поверхні робляться надрізи, зменшуючи натяг. Фактично, надрізи є заздалегідь передбаченими надривами, які дають можливість тесту належним способом збільшуватися в розмірах в процесі випічки.
Не кожна різновид х / б виробів надрізається. Плетінки, кручені булки, хліб з накладками в них не потребують: вуглекислий газ знаходить вихід в місці з'єднання або переплетення тесту.
Хоч надрізи мають практичним призначенням, їх часто застосовують в якості прикраси хліба.У деяких ситуаціях вони будуть виступати в якості «товарного знака».
На такий випічці, як нарізний батон, міська булочка, робиться кілька надрізів конкретної форми. Однак найчастіше надрізи виконуються довільним чином, за бажанням пекаря.
Надрізають лише поверхню заготовки. Глибина буде варіюватися в межах 5-10 мм (використовується спеціальний ніж). Надрізи виконують швидко і чітко. Ніж для хліба тримають під нахилом 45 градусів.
Цікавий факт: Існує думка, що залишився вуглекислий газ в обов'язковому порядку розриває скоринку хліба. Однак газ буде виходити самостійно за допомогою дрібних пір. Наприклад, хліб «цеглина» отримують без будь-яких розривів. Тріщини в кірці хліба іноді з'являються при надто високих температурах або відсутності пара в духовці.
Коли роблять надрізи на хлібі?
Для певних різновидів х / б виробів, зокрема житніх, поверхня тесту або надрізається не дуже глибоко, або зробите в декількох місцях за допомогою шпажки з дерева. Таким же чином можливо поступити в ситуації, коли тісто досягне повної вистоювання. Коли подібні заготовки надрізають глибоко, в духовий печі вони будуть лунати в ширину.
Зазвичай, надрізи на тесті виконуються до завантаження в духову піч. Але коли в хлібі знаходиться великий вміст борошна з незначною концентрацією клейковини, заготівля в кінці вистоювання стане вкрай тендітної і від найменшого дотику втратить об'єм і осяде.
Тому подібну випічку рекомендовано надрізати тут же по завершенні формування.У хлібі з щільного тіста, наприклад, мультизернові, також можливо зробити надрізи після формування. У такому випадку після закінчення випічки вони матимуть виражений вигляд.
Надрізи на шкірці хліба дають можливість прикрасити виріб, а також допомагає вийти пару з нього, проконтролювати форму. Безпосередньо в тому місці, коли дії виконані правильно, хліб зможе розкритися, що не порвавши боки.
