Перша згадка про приготування ковбаси, історики виявляють в літописах Стародавньої Греції та Вавилону по всій території стародавнього цивілізованого світу. У той час для виробництва ковбаси використовували виділену свинячу кишку і нарізане сало з м'ясом.
Рецептура з кожним днем видозмінювалася, і в результаті вийшов продукт вищої якості. Вона донині користується популярністю у всіх груп населення через свого прекрасного смаку і доступної ціни.
Нарізка сирокопченої ковбаси сьогодні вважається невід'ємним компонентом святкового столу. З її допомогою можна зробити неповторні бутерброди або просто нарізати на тарілку і ласувати прекрасним смаком. Але рідко хто здогадується, що для виробництва однієї палки ковбаси потрібно не мало зусиль працівників м'ясокомбінату і використання якісних інгредієнтів. Сидячи за столом з чашкою чаю і бутербродом, іноді глибоко в душі з'являється питання, так як же робиться смачна ковбаса?
Як роблять ковбасу на заводі?
Виробництво ковбасних виробів починається з вибору рецепта і підготовки технологічного процесу. Наприклад, для сирокопченої ковбаси вибирають свіжі інгредієнти високої якості.
З чого роблять ковбасу?
- яловичина;
- Свинина;
- шпик;
- Натуральні спеції;
- Бактеріальна культура;
- сіль;
- стабілізатори;
М'ясопродукти надходять з етапу обвалки в готовому для виробництва вигляді.М'ясне філе і шпик перемелюють на спеціально підготовленій м'ясорубці. Під кожен сорт ковбаси, ножі регулюються і підбираються окремо, щоб створювати унікальну текстуру фаршу.
Ніж має форму гвинта з трьома лопатями. Підморожені яловичину, свинину і шпик окремо завантажують в м'ясорубку і перемелюють до отримання потрібної текстури фаршу. В місце заморозки, на етапі помелу в м'ясо додають шматки льоду.
Сировина перемелюють по черзі, щоб шматочки в фарші були окремо і сильно не змішувалися. Інгредієнти заморожують або додають лід, для збереження красивої м'ясної текстури.
Під час перемелювання сировини, в фарш втручаються спеції, бактеріальну культуру і стабілізатори. Спочатку подрібнюють яловичину до великих шматочків, потім до неї додають полужирную свинину. Знову перемелюють до утворення великих шматочків свинини і середніх шматків яловичини.
До цієї маси додають шпик і перемелюють до отримання однорідної фаршу. Фарш вже на цьому етапі має консистенцію, яка підходить для фасування. Тепер додають сіль, щоб збільшити липкість фаршу.
На багатьох виробництвах, сіль додають на етапі підготовки м'яса до помелу і на добу відправляють в холодильник. Готовий фарш завантажують в гідравлічний шприц. Під тиском поршня, штучну оболонку заповнюють фаршем. Оболонка прозора, зроблена з натуральних матеріалів - колагену і стабілізаторів.
В процесі виходить довга заготовка, яка перев'язується в потрібних місцях.З двох кінців оболонка зав'язується шпагатом або опечатується кліпсами. В результаті виходить щільна довга стрічка ковбас або нарізані батони, готові до подальшого етапу.
Ковбасу поміщають в холодильник для опади на дві доби. Фарш в підвішеній ковбасі ущільнюється і відбувається процес ферментації. Після цього проводять холодне копчення в спеціальному приміщенні - коптильної термічній камері.
Для копчення використовують бамбукову стружку певної фракції подрібнення і вологості. Середній час виробництва палиці натуральної ковбаси - 14 - 20 днів.
Для отримання фаршу дрібного помелу, після м'ясорубки його пропускають через кутер.
В результаті виходить паста для сосисок, сардельок або вареної ковбаси. Залежно від рецепта, ковбасні вироби обсмажують, варять, коптять або залишають в напівсирому вигляді. До складу додають і комбінують різні інгредієнти і спеції. Щоб зробити прямокутну або овальну ковбасу, її поміщають в спеціальні форми.
Виробництво на кожному м'ясокомбінаті налаштовується за своїм принципом, Але з дотриманням усіх вимог контролюючих органів і ГОСТів.
Як роблять домашню ковбасу?
Виготовлення домашньої ковбаси не відрізняється від заводського виробництва. Для цього беруть м'ясо, шпик і спеції за рецептом. Інгредієнти подрібнюють в м'ясорубці або нарізають вручну до отримання шматочків потрібних розмірів. М'ясо і шпик можуть відварити, смажити або коптити за бажанням. Фаршем начиняють заводську ковбасну плівку або виділену кишку свині.В кінці, готовий продукт можуть обробити термічно або просто заморозити.
Залежно від сорту ковбасних виробів змінюється рецепт, технологічний процес і спосіб фасування. При цьому принцип виробництва залишається одним для всіх видів ковбас.
