Холодець - улюблене блюдо в безлічі сімей. Його варять з курки, свинини, яловичини, іноді комбінуючи кілька сортів м'яса. В ідеалі результатом виварювання повинен стати чистий прозорий бульйон. Але він може виявитися каламутним.
Чому бульйон для холодцю може помутніти, які забруднювачі виявляються в його складі, формуючи неприємний зовнішній вигляд страви? Чи можна уникнути помутніння, «врятувати» вже зіпсований бульйон? Відповіді на ці питання турбують безліч господинь.
Як утворюється муть в процесі варіння?
Для приготування холодцю використовуються ніжки, вуха, хвости. Дешеві м'ясні продукти нерідко відрізняються низькоякісної обробкою - в них може міститися бруд, кіптява, що формуються при обпалення і інші частинки. Дрібні осколки кісток, бруд видаляються при промиванні, мити їх необхідно ретельно.
Щоб гарантувати позбавлення від забруднювачів, небажаних елементів, кухарі рекомендують не тільки мити м'ясо в декількох водах, а й ставити його на варіння, доводити воду в каструлі до кипіння, щоб потім злити її. Вже потім воду наливають знову, ставлять бульйон варитися до кінця на 4-6 годин. Даний захід виключає ризик утворення піни, каламуті з шкідливих речовин майже повністю.
Однак часом бульйон все одно виходить непрозорим, і навіть з пластівцями сірого, білястого, чорнуватого кольору в складі.Прозорий холодець з нього не вийде, банальне проціджування допомагає далеко не завжди. Чому ж це відбувається, якщо блюдо готувалося з добре промитих продуктів?
Часто таке відбувається, коли на перших етапах варіння м'ясо давало піну, яка не була прибрана своєчасно, розчинилася в бульйоні, позбавивши його прозорості. Незалежно від чистоти м'ясо при варінні дає білкову піну, в якій можуть міститися частинки жиру, кісткового мозку. Пінка спливає, пузириться на поверхні. Її можна не прибирати, коли прозорість бульйону не особливо важлива, при варінні холодцю ж її краще прибрати. Інакше надалі вона осяде сама, білок перейде в рідину, позбавивши її прозорості.
Всі ці частинки роблять бульйон сіруватим, білястим, надають йому інші кольори, позбавляють нормальної прозорості. Як результат - блюдо виглядає неапетитно, неохайно, не приносить радості і не створює відчуття свята.
Чи можна виправити ситуацію з мутним холодцем?
Помітивши, що бульйон вийшов непрозорий, кухар може прийняти ряд заходів, щоб очистити його, зробити апетитним. Закип'ятивши каламутну рідину знову, вбивши в неї кілька сирих яєць, можна отримати густу пишну піну. Цього разу момент упускати не можна, її слід швидко знімати і викидати. У яйці міститься білок, який згортається при попаданні в гарячу воду, забираючи з собою частинки муті будь-якого походження, пов'язуючи їх і викидаючи в вигляді піни.
Частина яєчного білка осяде на дно, великі пластівці легко втечуть при проціджуванні. Бульйон ж стане прозорим, чистим.Його можна буде використовувати на холодець, прикрасивши нарізаними овочами, зеленню, половинками яєць і іншими продуктами, які традиційно використовуються при приготуванні святкової страви.
Таким чином, холодець мутніє через попадання в бульйон забруднювачів, або завдяки виварених з м'ясопродуктів білку, незнятої на перших етапах варіння піни. Якщо прозорість страви принципова, можна вжити заходів і освітлити бульйон, щоб порадувати сім'ю або гостей не тільки смачним, але і красивим продуктом.