Вперше ідея сосисок з'явилася в той момент, коду м'ясник вирішив зробити ковбасу менших розмірів, для доступності її ціни всіх групах населення. Згодом їх стали готувати в усіх м'ясних павільйонах для задоволення потреб царів, купців і простих людей. А з приходом великої промисловості сосиски стали присутніми у всіх продуктових магазинах. Рецепт в усі часи видозмінювався до появи продукту вищої якості.
Точно сказати дату народження першої сосиски важко, адже стандартизація розмірів була розроблена приблизно в XV - XVI столітті. Але точно відомо, що до цього дня сосиски через своїх маленьких розмірів користується величезним попитом у всіх любителів м'ясних продуктів. Іноді, коли на вилку нанизують чергову сосиску, постає питання, так як же роблять сосиски?
З чого роблять сосиски?
Першим етапом виробництва сосисок, буде закупівля сировини у постачальників. Для виробництва використовують м'ясо свині, яловичину і курятину, Привезену з ферми. Проводиться огляд якості, перевіряються сертифікати та довідки з СЕС (санітарно-епідеміологічної служби). Відібрана сировина відправляється в холодильник або в цех обвалки для проведення обробних робіт.
Виробництво сосисок
Обвалочний цех
Для виробництва різних видів сосисок використовують м'ясо в декількох станах:
- Гаряче парне;
- заморожене;
охолоджене;
остигнуло;
Сосиски і сардельки виробляють з декількох видів м'яса тварин:
- яловичина;
- курятина;
- Свинина;
Для приготування продукту вищої якості використовують гаряче парне м'ясо тварини. Заморожене сировина використовується при відсутності ознак псування і прогоркания жиру.
Первинна обробка - обвалювання і жиловка
Виробництво якісних сосисок вимагає використання очищеного філе в якості сировини. Для цього проводять відділення жив, сполучної тканини, кісток і жиру, від м'ясних заготовок. Філе нарізають шматками вагою 300 - 600 грам. Відходи відправляються на виробництво іншої м'ясної продукції.
Обробка свіжої свинини, яловичини або курятини, не має особливого відмінності. Надалі філе відправляється на виробництво сосисок або в холодильник для заморозки і тривалого зберігання.
цікаві факт: Перші великі майстерні з виробництва ковбас та сосисок на території Росії з'явилися в XVII столітті.
Подрібнення свіжого м'яса
Проводять подрібнення свіжого м'яса для отримання шматків фаршу великих фракцій. На дрібних підприємствах для цих цілей, використовують електричні м'ясорубки з гратами 15 - 25 мм. На великих м'ясокомбінатах використовують апарат з трилопатевими гвинтами, в який можна завантажити одночасно до 10 кг сировини.
Посол проводять з використанням кам'яної солі, яку рівномірно замішують в фарш після його подрібнення. За рецептурою для одержання 50 кг готового фаршу потрібно додати:
- Сіль - 150 г.
- Селітра 50 г (нітрит 5г).
- Підселення фарш витримують при температурі 3 - 4 ° С від 48 до 72 годин.
Подрібнення гарячого і парного м'яса
Відразу після обвалки, філе пропускають через м'ясорубку з решіткою від 2 до 3 мм.На великих підприємствах подрібнюють на тих же трилопатевих апаратах, тільки до отримання фаршу дрібної фракції. Замір і контроль проводитися за спеціальними шаблонами і лінійок. Додаються сіль і нітрати в тій же кількості, що і при подрібненні свіжого м'яса. Готовий фарш поміщають в пластикову або металеву ємність, розміщують шаром до 150 мм і відстоюють в холодильній камері при температурі 24 ° С від 16 до 24 годин.
Вторинне подрібнення
Отриману суміш переміщують в кутер і додають холодну воду з мелкодроблёним льодом. Цукор додають в фарш тільки при змішуванні яловичини зі свининою. Час обробки в куттері яловичого м'яса з льодом і водою 5 - 8 хвилин. Свинина з яловичиною вимагає менше часу - 3 - 5 хвилин.
На 100 кг свинини додають:
- Сіль - 2500 грам;
- Цукор - 100 грам;
Відповідно до рецептури додають молоко, спеції, жир і інші компоненти. Фарш переробляють до появи дрібних фракцій і однорідної маси.
Цікавий факт: Перші ковбаси були відомі в Древній Греції, Китаї і Вавилоні.
Сирі сосиски - виготовляють з напівжирної свинини, яку подрібнюють через решітку в 15 - 20 мм. В отриманий фарш додають просіяне борошно, спеції і воду.
Формування
Готову пасту завантажують в спеціальний гідравлічний або пневматичний шприц - дозатор. Під тиском в набивочного машині ущільнюють масу і видавлюють все повітряні бульбашки. Синтетичну довгу оболонку надягають на шприц і заповнюють її пастою. Вимірювання довжини сосисок проводитися вручну спеціальними приладами.Сучасні апарати дозволяють вимірювати довжину і перекручувати оболонку без участі оператора.
Термообробка
Готовий продукт обсмажується в спеціальних приміщеннях при температурі 45 - 90 ° С протягом 40 - 120 хвилин. Їх підвішують на тонкі палиці з інтервалом 3-5 см. Паливом служать тирса і дрова листяних і хвойних порід дерев. На наступному етапі їх відварюють паром або в воді при температурі 75 - 85 ° С, 15-35 хвилин. Після цього охолоджують і фасують для відправки в магазини або супермаркети.
У магазинах і супермаркетах нам пропонують величезний вибір сосисок та інших ковбасних виробів. Смачний і якісний продукт можна знайти в дорогий і середньої цінової позиції. Чим більше відрізняється ціна ковбаси від ціни м'яса на ринку, тим менше шансів знайти його всередині. Тому, щоб їсти правильні сосиски, потрібно менше заощаджувати при покупці товару і частіше дивитися в його склад.