При консервуванні часнику, а також при інших способах його кулінарної обробки, іноді відзначається його посиніння. Чому це відбувається, і чи можна запобігти таке явище? Чи є рецепти приготування маринованого часнику і його кулінарної обробки, що виключають появу насторожує, вельми неапетитно відтінку?
Біохіміки давно дослідили ці питання, вони готові поділитися своїми висновками і дати пораду, який допоможе всім кулінарам.
Історія виникнення
До 50-х років 20-го століття особливих питань щодо посиніння часнику не виникало - ймовірно, тому що кожна господиня мала власні хитрості його приготування. Але в 50-і роки в Америці була запущена промислова консервація часнику, і почалися проблеми. Великі партії продукції відбраковувалися через посиніння, промисловість терпіла з-за цього серйозних збитків. Часник в той час почали заготовляти у вигляді пюре, яке потім консервовані. Зубчики подрібнювалися, отримана паста змішувалася з сіллю і оцтом, після чого закочувалася в ємності. Ситуація вимагала дослідження, для проведення якого були залучені біохіміки.
Причини посиніння часнику
В результаті було проведено ряд експериментів, які дозволили прояснити причину відбуваються колірних змін. Як виявилося, при консервуванні з використанням оцту часник викидає ряд ферментів і ефірні масла - це відбувається через руйнування його клітинної структури.Один з ферментів, аліназ, який удосталь міститься в часнику, забезпечує розкладання аллііна, через що ефірні масла починають поділятися на сульфіди і сульфати.
Далі відбувається хімічний процес утворення аміаку, тіолу, піровиноградної кислоти, звідки з'являється неприємний запах, який породжується в першу чергу аміаком. З'являються пігменти, які забезпечують продукту цей самий синьо-зелений відтінок.
Цікавий факт: посиніння іноді виникає, іноді немає. Адже можливість зміни кольору залежить не стільки від рецептури, скільки від самого часнику - його зрілості, умов вирощування та зберігання. Необхідно, щоб в ньому були присутні елементи, необхідні для проходження згаданої хімічної реакції. Умови проходження термічної обробки продукту також відіграють важливу роль.
Як уникнути посиніння часнику в маринадах і заготовках?
Таким чином, можна зрозуміти, що поява у часнику специфічного неприємного відтінку можливо в слабокислою середовищі, де присутні амінокислоти. А щоб виключити позеленіння, необхідно мінімізувати вплив аллііна. Варто спочатку приділити належну увагу місцю зростання часнику - той, що росте в більш північних широтах, менше схильний до позеленіння в умовах консервації. Південні овочі завжди виявляються багатшими аллілсульфідамі. Тобто, звичайний дачний часник, вирощений в Росії, буде краще турецького чи китайського.
Також не можна використовувати для заготовок вже пожовклий, старий часник.Цю помилку роблять багато господинь, залишаючи молодий свіжий овоч для заправки салатів та інших страв, і застосовуючи старий для консервування. У старому часнику більше аллііна, він позеленіє практично в будь-якому випадку. Крім того, щоб знизити ризик появи небажаного пігменту, потрібно забезпечити продукту правильне зберігання. Знижені температури викликають його активну вироблення, тому часник зберігають при кімнатній температурі. Консерви ж і заготовки з часником необхідно навпаки зберігати при низьких температурах.
Щоб мінімізувати ризик позеленіння часнику в процесі консервування, варто віддавати перевагу холодним методикам. Якщо ж вплив окропу і пара неминуче, варто постаратися чистити зубчики якомога акуратніше, щоб не залишити жодного пошкодження. Цілий зубчик менш схильний до небажаного процесу, ніж пошкоджений. Якщо консервується один тільки часник, без інших овочів, має сенс зовсім не чистити його, обмежившись миттям головок. А ще варто замочувати почищений часник в холодній воді на 3 години перед тим, як відправити його в консерви, це теж вбереже його від зміни кольору.
Таким чином, часник синіє через що відбуваються при маринуванні хімічних реакцій, які можуть стимулюватися не тільки слабокислою середовищем, а й підвищеними температурами. Іноді зубчики синіють, а іноді цього не відбувається - багато що залежить від умов вирощування та зберігання цього овоча. Однак навіть синій часник можна їсти - він повністю безпечний для здоров'я, і посиніння псує тільки зовнішній вигляд заготовки, але ніяк не її якість. Алліін - це безпечна речовина, що не викликає проблем зі здоров'ям в цілому, і з травленням зокрема.
