Смажені страви подобаються багатьом людям завдяки їх насиченому смаку, однак процес приготування може виявитися проблематичним. Так, в процесі приготування масло стріляє, воно може почати самостійно «вибухати» на розпеченій сковорідці або викидати гарячі краплі в той момент, коли в нього буде додано інші продукти.
Чому відбувається таке явище, чи вдасться його уникнути? Досвідчені кухарі готові дати поради з цього приводу, а також розповісти про те, чому масло має властивість бризкати на сковороді.
В яких ситуаціях масло починає стріляти?
Переважна більшість випадків раптової стрільби масла, зв'язується з попаданням води в розпечену середу. Волога або вода можуть бути присутніми в продукті спочатку, бути на сковороді - мікроскопічних обсягів, ледь помітних оком, буде цілком достатньо для того, щоб почалося неприємне явище. Тому її варто ретельно видаляти, витираючи посуд, роблячи ставку на якісне масло, в якому немає домішок.
Стрілянина починається зазвичай при різкому, сильному розігріві масла. Щоб уникнути її, фахівці рекомендують користуватися невеликим вогнем, який прогріє масло рівномірно, поступово. Також сковороду або іншу ємність варто прикривати кришкою, щоб виключити небажаний ефект. При використанні згаданих заходів вода в маслі випарується рівномірно, сильних вибухів не буде.
Цікавий факт: Якщо в масло потрапила вода, його не потрібно викидати. Прогрів його на повільному вогні, можна домогтися випаровування рідини, щоб використовувати потім продукт без ризику неприємних явищ.
Чому вода в маслі викликає «стрілянину»?
При досягненні температури в 100 градусів вода переходить з рідкого стану в газоподібний. Вона сильно розширюється. Коли процес нагріву йде дуже швидко, розширення теж відбувається інтенсивно, вибухового. Масло може бути розігріте до 160-180 градусів, в таких умовах вода випаровується миттєво, її крапля створює мікровибух за рахунок дуже швидкого, сильного збільшення обсягів. Пар різко рухає масло, залишаючи сковорідку, створюючи хвилювання і бризки. Процес актуальний для будь-яких видів жирів, які використовуються в кулінарії - для рослинного, тваринного масел.
Як знизити інтенсивність «пострілів»?
Кипіння і випаровування вологи з масла може відбуватися настільки інтенсивно, що кухар буде побоюватися підійти до плити, адже потрапляння на шкіру бризок розпеченого жиру не просто неприємно - може виникнути опік. Однак знизити інтенсивність процесу, домогтися безпечної можливості приготувати їжу все ж реально.
Знизивши температуру на сковорідці, можна знизити інтенсивність цих процесів - перед тим, як покласти продукти в киплячу олію, варто зменшити показник, почекати деякий час. Після того, як продукти опиняться на своєму місці, має сенс закрити ємність кришкою. Так ви зможете позбутися від бризок і забезпечити пропарювання їжі, що готується.
У професійній кулінарії для захисту кухарів часто застосовують спеціальні сітки, які служать екранами і перешкоджають розльоту бризок. Однак якщо масло потрапило на шкіру, при виникненні сильних опіків маслом слід негайно викликати лікаря.
Таким чином, стрілянина маслом при нагріванні сковорідки виникає через те, що на неї потрапляє вода. Вона випаровується, при високих температурах створює ефект невеликого вибуху, що і породжує численні олійні бризки. Помістивши на розпечену сковороду з маслом продукти, можна спостерігати аналогічний ефект, який відбувається завдяки наявності в таких води. Як правило, масляні бризки розлітаються до тих пір, поки вода не випарується.
Можна накривати сковорідку кришкою або трохи зменшувати газ, щоб знижувати інтенсивність процесу, забезпечувати захист присутнім на кухні людям. Адже опік киплячим маслом небезпечний, а розпечені бризки цілком можуть його викликати. У ряді випадків подібні події потребують медичної допомоги, що ще раз підкреслює, що на кухні потрібно бути уважним.
