Здорове харчування важко уявити без риби - джерела легкозасвоюваних білків і жирних кислот. Звідки ж з'являється цей незабутній «аромат» і чому він зберігає таку непохитну стійкість?
Через що пахне риба?
Той, хто коли-небудь власноруч ловив рибу, знає - свіжий улов пахне морем і водоростями або тванню та зеленим листям (якщо мова йде про лускатих мешканців річок і озер). Неприємний душок з'являється в стадії автолізу - ферментативного розщеплення входить до складу тканин тріметіламіноксіда (ТМАО). Зміст цього органічної сполуки в м'ясі морських риб становить 90-1080 мг%, прісноводних - 3-95 мг%.
ТМАО грає роль осмоліта - речовини, що утримує при собі рідину. Завдяки тріметіламіноксіду прісна вода, необхідна для підтримки нормальної життєдіяльності організму, не виходить з клітин в солону морську середу. Крім того, ТМАО сприяє нормальному функціонуванню клітин в умовах великого тиску на глибині.
Сам по собі тріметіламіноксід практично нічим не пахне. За характерний рибний запах відповідальність несе тріметіламін, що утворюється при змінах організму в результаті вилову риби і як наслідок - розпаду ТМАО. Це «пахуче» летюча речовина виявляє дивовижну стійкість, швидко і надовго вбираючись в дерево, тканину або шкіру.
Цікавий факт: По суті своїй, тріметіламін - продукт розкладання.Тому нюх людини і тварин еволюціонувало так, щоб сприймати цей запах як щось відразливе.
У якої риби немає запаху?
В середині травня жителі Північної столиці відзначають грандіозне свято - Фестиваль корюшки. Коли на ринках починають продавати виловлену в Неві подовжену сріблясту рибку, по всьому місту поширюється пахощі ... свіжого огірка. Саме такий запах властивий представниці сімейства корюшкових. Тримається приємний аромат 2-3 дня.
Іхтіологи пояснюють цей феномен наявністю в покриває рибу слизу 2,6 нонадіеналя - альдегіду, що міститься в ефірному маслі огірка. А за інтенсивність запаху відповідають прісні холодні води Неви, які омивають тіло корюшки від солі Балтійського моря.
До речі, свіжий огірковий запах властивий не тільки гастрономічною пам'ятки Санкт-Петербурга, але також сигові, мойві, Валько і харіус. Однак огірковий альдегід вивітрюється з їх слизу набагато швидше.
Як позбутися від запаху риби?
Хороша новина: неприємний запах з'являється задовго до того, як м'ясо риби стане повністю непридатним для вживання в їжу. А щоб позбутися від докучає «пахощів», потрібно згадати, що аміни, до яких належить тріметіламін, з успіхом нейтралізуються кислотами.
Перед приготуванням рибу слід ретельно промити під струменем холодної води. Потім на одну годину помістити її в підкислену оцтом або соком лимона воду, додавши перець і подрібнений лавровий лист. Солять блюдо безпосередньо перед смаженням або запіканням.
Рибний душок покине посуд і кухонне приладдя, якщо перед миттям протерти їх сухою гірчицею, вологою харчовою содою або соком одного лимона. А розчин оцту бореться з рештою на шкірі рук неприємним запахом. Роль нейтралізатора грає і доданий в прохолодну воду апельсинове ефірне масло.
Сильним і різким «амбре» риба зобов'язана тріметіламіноксіду - з'єднанню, необхідного для регулювання в клітинах осмотичного тиску. Це органічна речовина саме по собі не має запаху - він проявляється після смерті риби, коли під впливом ферментів і бактерій тріметіламіноксід розпадається до триметиламіну, що видає нестерпний «аромат» гнилі. А його стійкість пояснюється звичайним для всіх пахучих амінів властивістю легко насичують шкіру, дерево і тканини.