Напевно кожному знайома ситуація, коли в результаті падіння на яблуках, бананах і інших фруктах швидко з'являються темні плями. У чому причина зміни кольору і прискорює чи це явище псування фруктів?
За рахунок чого темніють фрукти?
Розібратися в цьому питанні можна на прикладі яблука. Не секрет, що досить розрізати яблуко, залишити його на відкритому повітрі і буквально через пару годин на зрізі з'являться темні плями. Поступово вони стають все більш насиченим, поки плід повністю не знайде коричневе забарвлення.
Цікавий факт: Поширеною є думка про те, що яблука містять у великій кількості залізо. Однак їх споживання не допоможе впоратися з дефіцитом даної речовини в організмі, оскільки на 100 г яблук припадає лише 1-2 мг заліза. При цьому засвоюється лише 1-5% від цієї кількості.
З наявністю заліза зазвичай пов'язують і потемніння яблук, проте це теж невірно. Справа в тому, що в яблуках (як і інших фруктах) містяться антиоксиданти - це речовини, які забезпечують природний захист організму від ушкодження клітин. До групи антиоксидантів відноситься і категорія речовин під назвою поліфеноли. Щоб вивільнити їх, потрібен додатковий «реагент», який теж передбачений в складі яблука у вигляді ферменту поліфенолоксидаза. Результатом окислювальних процесів стають нові компоненти - хінони.
Всі описані хімічні процеси можуть виглядати складно, але насправді в них можна швидко розібратися. В даних компонентах якраз і полягає секрет потемніння фруктів, зокрема яблука.Коли плід розрізають, відкушують від нього шматочок або він просто падає з дерева з подальшим появою вм'ятини, відбувається порушення цілісності оболонки - шкірки. Будь-яке такий вплив є механічним або фізичним. Таким чином, до м'якоті фрукта потрапляє кисень. Тільки при його участі можлива реакція поліфенолу з ферментами і виникнення хинона. Хінон, в свою чергу, є окислювачем. Контактуючи з повітрям і іншими реагентами, він з безбарвного перетворюється в темно-коричневе речовина. Аналогічна ситуація відбувається з бананами, персиками, картоплею, грибами та іншими плодами.
Яка користь від потемніння фруктів?
Зрозуміло, подібна реакція фруктів не випадкова. За допомогою таких хитрих хімічних процесів плоди створюють свого роду «щит», в першу чергу, від шкідників. Варто звернути увагу на те, що саме після пошкодження цілісності оболонки запускається процес окислення поліфенолів. Так яблуко, наприклад, захищається від гусениці, прогризшей шкірку.
Найбільш небезпечними речовинами для шкідливих мікроорганізмів, грибків є саме хінони, які діють на них як отрута. Коричневі плями на пошкодженій поверхні плода свідчать про те, що запущені процеси регенерації. В цей час загоюються дрібні пошкодження, а м'якоть фрукта покривається своєрідною плівкою, яка заважає мікроорганізмам проникати вглиб.
Цікавий факт: Якщо залити розрізане яблуко водою або полити лимонним соком, воно потемніє набагато пізніше.Вода перешкоджає контакту м'якоті з киснем, тому реакція проходить менш активно. А кислотність лимонного соку уповільнює дію поліфенолоксидаза, що теж гальмує вивільнення поліфенолу.
Продукти окислення перетворюють раніше апетитний фрукт в плід, не придатний для вживання. Для шкідників він стає несмачним, а також може порушувати проблеми з травленням. Дане явище нагадує вживання людиною в їжу недостиглої хурми. Вона містить танін з високим вмістом дубильних речовин (різновид поліфенолів). В результаті на поверхні слизової рота і мови згортається білок і з'являється відповідне відчуття «в'язкості», оніміння.
Сорти яблук відрізняються за рівнем вмісту поліфенолів. У зв'язку з тим, що потемніння яблук робить їх менш привабливими і апетитними, селекціонери довгий час працювали над тим, щоб усунути цей недолік. Їм вдалося вивести сорт яблук, які темніють в разі пошкодження. Для цього довелося заблокувати ген, завдяки якому в плодах вироблявся поліфенолоксідоз.
Більшість фруктів темніють в результаті фізичного або механічного впливу. Це відбувається завдяки хімічній реакції за участю декількох реагентів. У плодах містяться поліфеноли (корисні антиоксиданти). Для їх вивільнення потрібно поліфенолоксідоз. Реакція відбувається тільки при контакті з киснем, доступ до якого з'являється внаслідок пошкодження оболонки плода.В результаті виділяються окислювачі хінони, які і є причиною темного кольору фруктів.