![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1126/image_bH385cLeOg0Jr.jpg)
Замороження ягід і фруктів - один з найбільш зручних способів їх зберігання. Тим більше сучасна техніка дозволяє це зробити і можна не боятися різких перепадів температури. Але залишається інше питання - чи залишаються в заморожених ягодах і фруктах корисні речовини, зокрема, вітаміни?
Як руйнуються вітаміни в продуктах?
Різні овочі, фрукти та інші продукти харчування містять масу корисних речовин, але тільки в свіжому вигляді. При неправильному зберіганні і обробці вони майже повністю випаровуються. Наприклад, на вмісті вітамінів в продуктах негативно позначається термообробка, заморозка, потрапляння світла, ультрафіолету, солі, соди, контакт з повітрям, волога, ферменти та ін. Варто зауважити, що вітаміни починають руйнуватися в фруктах і самі по собі з того моменту, як були зібрані плоди.
Кожен вітамін по-різному реагує на різні впливи. Це пов'язано зі ступенем їх чутливості. Вітаміни - високоактивні сполуки, завдяки своїй хімічній структурі. Тому вони легко вступають в хімічні реакції.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1126/image_Inuxl6sLXhTW55yjp4dk.jpg)
Вітамін С, яким багаті ягоди і фрукти, найбільше боїться термообробки і сонячного світла. Спочатку він зберігається в плодах завдяки шкірці, яка захищає від світла. Якщо залишити нарізані фрукти або овочі на сонці, то незабаром велика частина вітаміну С зникне. Те ж саме стосується гарячої обробки.
Вітамін А нормально реагує на контакт з водою (не здатний в ній розчинятися), але не переносить кисень і етанол, що міститься в алкогольних напоях. Окрему увагу варто приділити вітамінам групи B, оскільки всі вони демонструють властивість розчинятися у воді. Приклади чутливості вітамінів групи B до різних умов:
- B2 - більш стійкий до нагрівання, руйнується від етанолу;
- B12 - стійкий до нагрівання, розчиняється в воді, зникає при контакті з етанолом і світлом;
- B1 - чутливий до нагрівання, луги, заморожування, солі, але любить кисле середовище.
Цікавий факт: незважаючи на те, що термічна обробка негативно позначається на вітамінах, вона може вивільняти інші речовини. Найчастіше це стосується овочів. Наприклад, в термічно оброблених помідорах більше лікопіну (антиоксиданту) ніж в сирих.
Серед інших способів зберігання продуктів - сушка, засахаривание, консервування. Однак у кожного з них є свої мінуси. Наприклад, консервація передбачає термообробку і додавання хімічних речовин, а засахаривание - занадто високий вміст цукру.
Як заморозка впливає на вітаміни?
Замороження вважається найбільш щадним способом тривалого зберігання продуктів, в тому числі ягід і фруктів. Вона дозволяє максимально зберегти цінні речовини і вітаміни. Крім того, коли продукти піддаються дії низьких температур, вітаміни в них залишаються, а мікроорганізми знищуються. Завдяки цьому можливо тривале зберігання. Однак є деякі важливі нюанси.По-перше, процес заморожування повинен бути правильним. Що мається на увазі?
Заощадження максимальної кількості вітамінів можливо лише в тому випадку, якщо фрукти піддаються швидкої або шокового заморожування. Вона відрізняється від заморозки в звичайній морозильній камері і вимагає наявності спеціального обладнання. Існують прилади шокової заморозки, а також холодильники і морозилки зі спеціальною функцією.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1126/image_oF3uwt55pCh6.jpg)
В цілому заморозка складається з трьох етапів: охолодження, переходу з рідкого стану в тверде і остаточного заморожування. При шокового заморожування продукти обдуваються холодним повітрям при температурі близько -30 ℃. Вона передбачає зменшення періоду всіх етапів заморожування в кілька разів.
За рахунок того, що продукт заморожується набагато швидше, в ньому утворюються невеликі кристали льоду. Відповідно відбувається мінімальне порушення структури, збільшується термін зберігання, втрата маси складає 0,8% (замість 5-10% при звичайній заморожування). Також краще зберігаються ароматичні властивості, смакові якості і харчова цінність.
Але є і другий нюанс - після розморожування важливо якомога швидше вжити продукти в їжу. Справа в тому, що через утворення кристалів льоду руйнуються спеціальні захисні мембрани. Тому розморожені фрукти і ягоди починають швидко втрачати цінні речовини - як тільки вступають в контакт з повітрям.
Замороження ягід і фруктів - оптимальний спосіб зберегти максимум вітамінів в них. Низька температура зупиняє поширення бактерій і збільшує термін зберігання продуктів.Ідеальний варіант - шокова заморозка. Вона передбачає більш швидке заморожування при температурі близько -30 ℃, за рахунок чого продукти майже не втрачають в обсязі, зберігають початкову структуру, позбавляються мінімуму вітамінів. Після розморожування цінні речовини починають дуже швидко випаровуватися через контакт з киснем в повітрі.