Щоб розібратися, чому хурма перестає в'язати після заморозки, потрібно спочатку знати, від чого вона в'яже.
хурма - це фрукт, Який росте на деревах. На думку вчених саме таніни рятують хурму від поїдання тваринами до повного дозрівання.
Хурма на гілці
Примітно, що там же, в м'якоті, але в інших внутрішньоклітинних структурах містяться ферменти, які призводять до гидролизации в'яжучих речовин. Але звільняються вони тільки в період дозрівання. Тому стигла хурма ніколи не буде в'язати.
Про те, що хурма перестає в'язати після заморозки стало відомо ще в стародавньому Китаї. Дана якість давало поживу для багатьох легенд. Вважалося, що це єдиний таємничий плід, який здатний при заморожуванні дозрівати навіть швидше, ніж на сонці. Не дивно, що з латинської хурма перекладається як «їжа богів».
У наше наукове час вчені зрозуміли, що під час заморозки рідина, перетворюючись в кристали, руйнує оболонку клітини і дозволяє змішуватися таніну з ферментами, які і гидролизуют їх.
До речі, перевірити правдивість всього описаного вище досить просто. Адже у нас є ще один фрукт, який в'яже в стадії незрілості - айва. Якщо її покласти в морозилку, вона, природно, також перестане в'язати.
Що ще в'яже?
Для тих, кому цікаво, танін - це речовина, яка потрапляє також в корі, листках, деревині багатьох рослин. Чистий танін також володіє прекрасними дубильними якостями.Наприклад, його застосовують при виробленні шкіри. Крім того - це звичайний харчовий барвник. Його можна побачити в харчовій промисловості під шифром Е181.
У промисловості таніни діляться на конденсовані і гідролізуемих. Конденсовані є похідними флавоноїдів, а гідролізуемих - це ефіри галової, дігалловой і трігалловой кислот.
Мабуть, вистачить хімії. Просто ще один вражаючий факт - таніни містяться і всередині людини. Якщо після спекотного активного дня складно відіпрати плями поту на комірі і манжетах - можна згадати, що це і є таніни. Так що кожен з нас трохи в'яже.
