Вершкове масло - корисний натуральний продукт, який виступає додатковим джерелом енергії для людського організму. Одні сприймають жовтий або кремовий відтінок як показник якості, інші з підозрою: звідки з'явилася жовтизна у продукту, яке роблять з білого вихідної сировини? Щоб відповісти на це питання, потрібно розібратися, що це за продукт і як його роблять.
З чого роблять вершкове масло?
Вершкове масло отримують шляхом збивання (сепарування) виділених молочних вершків. Сировиною вступає молоко корови, або іншого великого, дрібної рогатої худоби. Рівень молочного жиру варіюється в межах 50 - 82,5%. У топленому маслі цей показник збільшується до 99%. Основним нормативним документом, який регламентує критерії якості продукту є ГОСТ 32261-2013. Рослинні масла в його складі свідчать про те, що це спред.
Цікавий факт: Згідно російським нормам і стандартам, масло вершкове виробляють з поквашених або вершкових вершків, що мають різну частку жиру. Відповідно будуть отримані сорти, ідентичні за поживними властивостями, але відмінні за органолептичними якостями.
Що надає маслу колір?
У якісного вершкового масла ніжний кремовий відтінок. Цей колір надають які у ньому каротиноїди - оранжеві пігменти, які при попаданні в організм людини перетворюються в вітамін А.
Приблизний зміст каротину на 100 г продукту:
- в цілісному молоці 7,0 мкм;
- у вершковому маслі 193 мкм.
У молоці каротіносодержащее речовина має вигляд крапельок діаметром 3-4 мікрона, укладених в найтоншу білково-Лецитиновая оболонку. Зовнішній вигляд рідини виглядає білястим через розсіювання світла на поверхні крапельок. Такий же ефект можна спостерігати, поширити на водному середовищі жовток курячого яйця.
Цікавий факт: Етапи виготовлення вершкового масла висічені на кам'яних табличках, знайдених археологами в колишньої Месопотамії. Відносяться вони до 2500 року до н.е. Масло зустрічається в торгових відомостях V століття у ірландців. У списку продуктів мандрівників-норвежців вершковий жир в діжках згадувався в VIII столітті. В Італії та в Росії цей продукт почали використовувати в їжу приблизно в XIII столітті.
Частка жиру і, відповідно, каротіносодержащей емульсії в вершковому маслі вище, ніж в молоці. Каротинові краплі зливаються, в продукті проявляється жовто-оранжевий пігмент. Топлене масло, яке представляє собою чистий молочний жир, має яскраво-жовтий колір.
Чи можна вибрати масло за кольором?
З молока з підвищеним вмістом каротину, вершкове масло виходить більш яскравим за кольором. Логічно, що корова на літніх кормах буде отримувати більше каротіносодержащего корми. Інтенсивну жовтизну може надати харчовий барвник. Це допускається нормативними документами якості.
Насичена жовтизна може свідчити про наступні якостях продукту:
- високий вміст каротину;
- висока жирність;
- добавки харчових барвників.
Тому вибирати масло, орієнтуючись за кольором, не варто.
Цікавий факт: Визначити якість масла легко експериментально. Невеликий шматочок помістити в морозильник на годину. Плавно порізати ножем справжнє масло не вийде, буде кришитися. Заморожений спред можна вільно розрізати на пластини.
Вершкове масло має жовтий відтінок через концентрованого вмісту каротинового пігменту оранжево-жовтого кольору. У молоці він знаходиться у вигляді окремих рідкісних крапель в білих оболонках і не проглядається. У жирної фракції, виділеної з вершків шляхом збивання або сепарування, каротіносодержащіе пігменти зливаються один з одним і надають продукту жовтий колір.
